威士忌問與答Whiskey Q&A
  • Q:葡萄酒的風土特色來自葡萄種植地,那威士忌的風土特色來自哪裡? 展開 open+

    反映威士忌風土特色的關鍵,來自釀酒所使用的水,以及陳年的氣候和環境;優質純淨的水源,是釀造威士忌不可或缺的首要條件,水的礦物質含量多寡,是硬水還是軟水,有沒有流經泥煤層(指蘇格蘭威士忌),多少都影響了威士忌的風味。

     

    島嶼區的蘇格蘭威士忌,由於在橡木桶陳年的漫長歲月中,長期受到海風的吹拂,使其帶有明顯的海水鹹味,而鄰近海邊的蒸餾廠所生產的威士忌,通常也會帶有些微的海水風味。

  • Q:不同產地的橡木桶間的差異何在? 展開 open+

    美國橡木桶所使用的白橡木,木頭結構比較平直,紋理也比較細緻,能在熟成的過程中賦予香草、奶油、香蕉、焦糖、椰子等香氣。歐洲有柄橡木以西班牙產的西班牙橡木為代表,木頭結構較為堅實,含有較高比例的單寧,能賦予堅果、蘋果、杏桃、肉豆蔻等特性。日本北海道產的水楢木,則會賦予日本線香和檀木的特殊香氣。

  • Q:蒸餾器使用直火加熱有何特別之處? 展開 open+

    直火加熱是傳統的蒸餾器加熱方法,目前大多數的蒸餾廠都採用蒸氣線圈間接加熱,這種裝置可以確保熱度散佈得更均勻。

     

    格蘭花格(Glenfarclas)是少數仍採用直火加熱的蒸餾廠之一,他們曾實驗性質的將直火加熱移除,後來覺得不妥又恢復了直火加熱,直火加熱可視為一種酒廠堅持傳統工藝精神的象徵。

  • Q:蒸餾器的形狀對酒質有什麼影響? 展開 open+

    一般來說,蒸餾器的頸部如果長而高,會製造出香氣和酒體較輕柔的酒,如果蒸餾器的頸部短而寬,則會製造出比較油且酒體較重的酒;格蘭傑(Glenmorangie)的蒸餾器擁有高達五公尺的頸部,造就其細緻的酒體;而麥卡倫的蒸餾器頸部短而矮,造就出較重的酒體。

  • Q:什麼是蟲桶冷凝? 展開 open+

    蟲桶(Worm Tub)是舊式的線圈型銅管冷凝器,以浸在戶外冷水槽的螺旋狀銅管圈而得名,一般認為蟲桶冷凝會製造出較重的酒體;仍在使用蟲桶冷凝器的蒸餾廠有:泰斯卡(Talisker)、格蘭愛琴(Glen Elgin)、克拉格摩爾(Cragganmor)等。

  • Q:什麼是純淨器? 展開 open+

    有些蒸餾廠會在蒸餾器的林恩臂(酒精蒸氣引導管)上裝置純淨器(Purifier),例如格蘭冠(Glen Grant)、富特尼(Old Pulteney)、雅柏(Ardbeg)。純淨器的功能是只讓最純淨、最易揮發的酒精蒸氣通過,困住其他的蒸氣化合物,讓它們再去循環蒸餾,純淨器具有讓威士忌酒體變輕的效果。

  • Q:Proof是什麼單位?它所呈現的數字有什麼意義? 展開 open+

    Proof是老式的酒精濃度計算單位,換算方法有美規和英規兩種。美規1%酒精濃度為2 Proof;英規1%酒精濃度為1.75 Proof。所以美國威士忌的100 Proof,代表50%的酒精濃度;蘇格蘭威士忌的100 Proof,代表57%的酒精濃度。

  • Q:什麼是地板發芽? 展開 open+

    大多數的威士忌蒸餾廠,都是由專業的麥芽廠提供麥芽,麥芽廠會按照蒸餾廠的要求,處理浸泡、發芽、燻泥煤的程度;目前蘇格蘭只剩下高原騎士(Highland Park)、百富(The Balvenie)、雲頂(Springbank)、波摩(Bowmore)等少數蒸餾廠,還保有傳統的地板發芽。

     

    地板發芽就是將泡過水的大麥,鋪在石頭或水泥地板上,以人工不斷規律地翻動,工人還要持續監控麥芽的溫度;地板發芽需要相當大的空間,以及耗費大量的人力操作,因此成本較高,產量也有限,這也反映了酒廠對傳統工藝的堅持和傳承的精神,不過實際對酒質的影響則暫無研究數據說明。

  • Q:什麼是酒心? 展開 open+

    蒸餾廠蒸餾出來的酒液,分為初段酒、烈酒、濁段酒,初段酒包含較多殘留物及易揮發的有毒甲醇;濁段酒則包含了雜醇油,如果留在烈酒中,會帶出不討喜的皮革煙味;不能飲用的初段酒和濁段酒會被分離出來,而可以飲用的烈酒又稱為「酒心」,所佔比例僅有整個蒸餾液體的20%左右。

     

    基本上各個酒廠在篩選「酒心」的量上,並無一固定統一的比例標準,完全是依各酒廠的酒品要求自行決定,一般各個酒廠取「酒心」的比例多掌握在60%~70%之間,也有的酒廠為製造高品質的威士忌酒,取其純度最高的部分來使用;如享譽全球的麥卡倫(Macallan) 單一麥芽威士忌即是如此,即只取17%的「酒心」來作為釀製威士忌酒的新酒使用。

  • Q:什麼是黃金大麥?現在的威士忌主要是用什麼品種的大麥? 展開 open+

    黃金大麥(Golden Promise)是1968年到1980年代中期,蘇格蘭威士忌產業所使用的標準大麥品種,但是隨著更多改良的大麥品種陸續問世,麥芽的出酒率已較黃金大麥更高,但麥卡倫和格蘭哥尼這兩家蒸餾廠,仍然會在麥芽中加入一定比例的黃金大麥,麥卡倫認為黃金大麥能夠帶給威士忌酒體額外的重量。

     

    1990年代培育出來的奧匹梯克(Optic)大麥,取代了黃金大麥的地位,成為目前蘇格蘭的大麥領導品種。

  • Q:什麼是泥煤?泥煤味是怎麼來的? 展開 open+

    泥煤是指石南花死亡落地後,在地底下長期與蘇格蘭特有的地質混合而成的土壤,可以當作燃料來使用;傳統的蘇格蘭威士忌在製作過程中,會燃燒泥煤燻烤發芽的大麥,將其烘乾,在麥芽上留下芳香族化合物「酚」,使威士忌產生特殊的泥煤味,泥煤味的威士忌,具有酷似碘酒、消毒藥水、征露丸的特殊氣味,是許多威士忌玩家的最愛呢!

  • Q:什麼是OB和IB? 展開 open+

    威士忌的裝瓶一般可分為原廠裝瓶(Official Bottlings,簡稱OB),以及獨立裝瓶廠(Independent Bottler,簡稱IB)。獨立裝瓶廠並非指幫蒸餾廠裝瓶的工廠,而是指透過向蒸餾廠採購整桶原酒,以自家品牌裝瓶上市販售的酒商。

     

    獨立裝瓶廠特別強調其挑選原酒的功力,通常會採取不加水稀釋、不摻焦糖調色、不經冷凝過濾的原桶酒精濃度裝瓶,保留威士忌最原始的風味,提供威士忌玩家更多樣化的選擇。

     

    由於獨立裝瓶廠沒有原廠行銷計畫的包袱,因此在產品上具有較高的彈性和自由,能夠推出多樣化的產品,甚至是已關廠蒸餾廠的原酒。

  • Q:什麼是過桶/換桶? 展開 open+

    威士忌先在一般的美國波本桶內熟成達到一定時間後,再移到另一個不同類型的木桶內進行短暫的陳年,例如雪莉桶、波特桶、馬德拉桶……等,以吸收更多複雜的風味,這種方法稱為「二次熟成」,又稱「過桶」或「換桶」。使用過桶方法製作的威士忌,又稱為風味桶(Wood Finish)。

  • Q:單一麥芽威士忌一定比調和式威士忌好嗎? 展開 open+

    調和式威士忌也有非常優質的產品,例如約翰走路藍牌、皇家禮炮,都是威士忌調酒師的精心之作,擁有十分複雜豐富的香氣和口感。如果用音樂來比喻,單一麥芽威士忌就是獨奏,調和式威士忌則是交響樂,兩者各有所長,不能說哪一個比較好。

  • Q:為什麼單一麥芽威士忌的售價,比調和式麥芽威士忌還要高? 展開 open+

    調和式麥芽威士忌雖然使用多家蒸餾廠的原酒調和而成,感覺成本比單一麥芽威士忌高,但是酒的售價高低很大程度決定於市場供需及行銷策略,跟製造成本及好不好喝沒有必然關係;有些調和威士忌也可能比單一麥芽威士忌價格高。

  • Q:什麼是「黃金三桶」? 展開 open+

    麥卡倫(Macallan)威士忌的「黃金三桶」,指的是威士忌酒液分別經過西班牙Oloroso雪莉桶、美國Oloroso橡木桶與美國白橡木桶陳年,再調和而成。「黃金」則是指麥卡倫自豪的黃金比例調酒技藝。

  • Q:雪莉桶威士忌的顏色愈深,代表它是重雪莉嗎? 展開 open+

    威士忌的顏色與風味沒有必然關係。顏色越深黑就稱之為重雪莉,這是一種顏色的迷思。要讓酒液顏色變深,除了添加焦糖之外,第一次使用的雪莉桶會賦予酒液較深的顏色,但如果波本桶燒烤程度重一點,也可以造成較深的顏色。

     

    顏色深的雪莉桶也有可能吃桶味過重,未必一定好喝。是不是重雪莉或好不好喝,還是要實際品飲才知道,不能僅從顏色判斷。

  • Q:什麼是雪莉桶? 展開 open+

    雪莉桶就是貯藏過雪莉酒的木桶。雪莉酒是一種西班牙的加烈葡萄酒,風味類似紹興酒。18世紀末的蘇格蘭私釀業者,為了逃避政府的課稅,躲到高地的深山釀酒,為避人耳目,遂將威士忌裝入西班牙雪莉桶,意外造就了美麗的琥珀色,以及甘醇的風味。

  • Q:影響威士忌風味的因素有哪些? 展開 open+

    影響威士忌風味的因素很多,以橡木桶的影最大,橡木桶決定了威士忌大約近一半的風味,其他因素諸如麥芽、水、酵母、燻烤程度、蒸餾器、冷凝器、陳年環境……等,也都會左右威士忌的風味。

  • Q:所謂的年份單一麥芽威士忌,如果標示1988,代表什麼意思? 展開 open+

    特定年份的威士忌,代表威士忌蒸餾時的年份,如果標示1988,表示它蒸餾裝入橡木桶的時間是1988年,一般而言,這類產品都會在酒標上註記裝瓶年份,讓消費者判別它的陳年數。

  • Q:什麼是冷凝過濾?強調「非冷凝過濾」的威士忌又是用什麼方式過濾? 展開 open+

    冷凝過濾(Chill-Filter)是1970年代以後才出現的工序,在此之前,威士忌都是不經冷凝過濾的。威士忌在釀製的過程中所產生酯類,是威士忌風味的來源之一,但是加水或低溫時,這些酯類就會形成白色霧狀的懸浮物。為了美觀考量,所以把威士忌降到4度C以下,讓它出現凝結物,再將其過濾掉,讓酒液永遠都能呈現晶瑩剔透的顏色。

     

    非冷凝過濾(Non Chill-Filtered)的威士忌,裝瓶前還是會用濾網過濾酒渣,只是不降溫而已。

  • Q:為什麼很多威士忌酒精濃度都是46%? 展開 open+

    標榜非冷凝過濾的威士忌,多半會用46%的酒精濃度裝瓶,這是讓非冷凝過濾的威士忌在常溫下,酒液不會產生白色懸浮物的最低底限。

  • Q:什麼是單一桶裝原酒(Single Cask)? 展開 open+

    由於每一桶威士忌陳年後的風味都不盡相同,因此大多數威士忌裝瓶前都會經過調和,以維持酒質和味道的一致性。而單一桶裝原酒(Single Cask,亦可稱為Single Single Malt),不與其他橡木桶的酒液調和,只從一個橡木桶取出直接裝瓶。只有極少數的桶子,具有可以被挑出來裝瓶成為單桶原酒的品質。

     

    因為只有來自單一酒桶裝瓶,所以也會因酒桶的大小與Angels Share的多寡,而影響到總裝瓶數量,也相對的意味著所謂的「限量」,是屬最原汁原味的Whisky,也是老饕眼裡的珍品,相對的價格也較為高貴一些。

     

    Single Cask 最大的特色如下:

    (1) 酒標通常會非常清楚的記載「桶號」、「蒸餾或是釀造日期」、「裝瓶日期」、「裝瓶數量」、「年份」、「桶型」。

    PS.( 桶型有時不一定會標示,例如 Duncan Taylor 通常使用的是 Hogshead 重組桶,這就比較不會標示桶型了。 )

    (2) 通常不會冷凝過濾與加水稀釋,都是原汁原味。

    (3) 每一桶都有自己的特性,就算桶號相差一號,細部的表現也可能完全不同。

    (4) 通常酒廠挑出的Single Cask,都是代表釀酒師對這桶酒有相當的信心,不過不可避免的是,每一桶品質都會有起伏與落差,不可能每一桶都是極品,但必然都有它獨到的特色與調性。

  • Q:什麼是「天使分享」(Angel's Share)? 展開 open+

    蘇格蘭威士忌在橡木桶中陳年時,威士忌中的水分和酒精,每年會有平均約2%的比例蒸發流失,稱之為「天使分享」或「天使稅」(Angel's Share)。儲藏的方式和環境的溫度、溼度,都會影響流失的速度,以及流失的酒精與水的比例。

  • Q:什麼是Cask Strength? 展開 open+

    指的是「桶裝強度原酒」,意指不加水稀釋,維持原本橡木桶內酒精濃度的威士忌,然後直接裝瓶。大部份的威士忌都會加水稀釋到40%~43%,而桶裝強度的威士忌原酒,大多酒精濃度則在50%~65%之間。

  • Q:什麼是Blended Malt、Pure Malt、Vatted Malt? 展開 open+

    其實這三個名詞,指的都是使用二家以上、不同蒸餾廠的單一麥芽威士忌原酒,所調和而成的「調和式麥芽威士忌」,又稱「純麥威士忌」。為了避免混淆,蘇格蘭威士忌協會(SWA)已經提請英國國會立法規定,「蘇格蘭調和式麥芽威士忌」只能使用Blended Malt Scotch Whisky一詞。

  • Q:酒液的顏色愈深,代表年份愈高嗎? 展開 open+

    不一定,要看橡木桶的種類,以及有無添加焦糖調色。在雪莉桶陳年的威士忌,很容易就能變成琥珀色的酒液;如果是在波本桶陳年,放再久也不可能變成琥珀色。

    由於每一批原酒的香氣、口感、顏色都不一樣,調酒師即使能調出同樣的香氣和口感,也無法調出相同的顏色,所以蘇格蘭威士忌產業允許酒廠在威士忌中添加焦糖調色,讓每一批威士忌的顏色都能一致。

  • Q:為什麼有的威士忌沒有標示年份? 展開 open+

    蘇格蘭法令規定,在橡木桶熟陳三年以上才能稱之為威士忌,故沒有標示年份的威士忌,一定是在三年以上(其他國家不在此限),由於調酒師的主觀認定,亦有可能在調和過程中混合高年份或低年份的酒,才能讓威士忌有特定的風味展現。在行銷方面,亦有可能因為其中混有較低年份的威士忌,如果將年份標示出來,可能會影響消費者的購買意願,所以選擇不標年份。

    例如約翰走路藍牌蘇格蘭調和威士忌,也沒有標示年份,是因為它含有超過30年以上的老酒,同時也含有10年以下的酒液,如果要標示年份,依照法令規定,只能標示10年以下,所以也選擇不標年份。

  • Q:威士忌年份愈高就愈好嗎? 展開 open+

    威士忌的好壞並不能僅用年份高低來判斷,初餾品質、橡木桶品質、陳放環境,都有可能在過程中影響酒體及其風味,若放進桶內的原液品質就差,再怎麼放下去也不見得會好。所以並不是愈老的酒愈好,也有可能熟成太久,醇化程度太高;有可能桶味過重,呈現過澀的口感,破壞威士忌的風味。

  • Q:酒標上的年份代表什麼意思? 展開 open+

    表示裝進瓶中的酒液,在橡木桶中存放熟成的最低年份。因為每一瓶威士忌的酒液不一定只來自單一個橡木桶。如果酒標上標示12年,代表這瓶威士忌的每一滴酒,至少都經過12年的熟成。

禁  止  酒  駕        酒  後  不  開  車  安  全  有  保  障 未 滿 法 定 年 齡 請 勿 飲 酒